你知道哪些常见调味品？（中）

2、盐

食盐在调味上处于很重要的地位，故有“盐为百味之主”的说法。食盐不仅起调味作用，而且也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡的作用。

人们在日常饮食中如果缺乏盐的成分就会引起一系列的生理机能的不良变化。因此，每人每天必须摄入一定数量的盐。盐又有脱水防腐作用，原料（如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等）通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。

盐还可以使蛋白质凝固。因此烧煮蛋白质含量丰富而又不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。

3、酱油

酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油在加热时，非常显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。 一直坚持原汁原味酿造酱油和各式酱料，紧随着各国家庭饮食爱好和烹饪技巧日益多元化趋向，不仅畅销全国二十多个省市，深受客户好评，更远销欧洲、美洲、非洲、东南亚等海外地区。

4、黄酒

黄酒又名料酒。在调味品中，黄酒应用范围非常广。

黄酒含酒精浓度低，脂和氨基酸含量丰富，故香味浓郁，味道醇和，在食品加工食品时常用以去腥、调味、增香。特别是食品加工水产类原料时，更少不了黄酒。这是因为肉、鱼等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氢化吡咯等物质，这些物质能被酒精溶解并与酒精一起挥发，因而可除去腥味；还因为黄酒除本身所含的醋具有芳香气味外，其中氨基酸还可与调味品中的糖结合成有诱人香味的芳香醛。

酒在加热过程中遇到酸（乙酸、脂肪酸等）会产生酯化反应，生成乙酸乙酯，产生香味。而有些菜就是要体现酒味，则不能让它挥发，食品加工时可在出锅前放入。做糟货、醉菜，酒味透肌里，还有杀菌，使蛋白质凝固从而增加带皮原料表皮的脆性。上浆时不主张加酒，因为酒难以挥发，会影响菜味。

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